Рабочие столы
pH 14 / 9Ежедневно: обезжириватель, при стойких загрязнениях — сильнощелочное средство, затем смыв и сушка.
Модуль 6
Кухня: оборудование и зоны
Ежедневные процедуры для основного оборудования профессиональной кухни: от плиты и гриля до трапов и мусорных контейнеров, плюс чек-лист конца смены.
Оборудование и зоны
Плиты и варочные поверхности
pH 9Универсальный обезжириватель после каждой смены, конфорки и решётки — отдельно.
Грили и жарочные поверхности
pH 14Наносить на тёплую (не раскалённую) поверхность, выдержка, скребок и щётка, тщательный смыв.
Печи и духовки
pH 14Средство для нагара, выдержка 5–10 минут, механика, обязательный смыв перед использованием.
Фритюрницы
pH 14Слить масло, удалить нагар щелочным средством, промыть и высушить перед заливкой нового масла.
Вытяжки и фильтры
pH 14Фильтры замачивать в горячем растворе, корпус — обезжиривать, регулярность критична для пожарной безопасности.
Холодильное оборудование
Ручки и стекло — средство для стекла, полки и уплотнители — обезжириватель, обязательная сушка.
Мойки и краны
Органика — обезжириватель, известковый налёт — кислотное средство, затем полировка насухо.
Посудомоечные машины
Ежедневно — обезжириватель внутри, периодически — кислотное средство от накипи, чистка фильтров.
Мелкий инвентарь
Ножи, венчики, лопатки, контейнеры: очистка после каждого использования, проверка на сколы, трещины и коррозию.
Стены
Жир поднимается вверх: обезжиривать стены возле теплового оборудования, работать сверху вниз, минимум воды.
Трапы и сливы
Разобрать, удалить мусор, щелочное средство от жира, кислотное — от налёта, промыть горячей водой.
Мусорные контейнеры
Освободить, ополоснуть, нанести щелочное средство, щётка, тщательный смыв, сушка и новый пакет.
Полы
Сухая уборка, обезжиривание зон готовки, углы и участки под оборудованием, финальная сушка.
Пригоревший жир: рабочий алгоритм
- 1
Остудить
Поверхность должна быть тёплой, но не раскалённой.
- 2
Нанести средство
Сильнощелочное средство равномерно на загрязнение.
- 3
Выдержать 5–10 минут
Не давать средству высохнуть на поверхности.
- 4
Механика
Щётка или скребок, подходящие для материала.
- 5
Смыть
Обильно чистой водой — остатки химии недопустимы.
- 6
Высушить
Насухо, до следующего использования оборудования.
Частые ошибки на кухне
- Мыть только оборудование и забывать про стены выше уровня глаз
- Использовать слишком много воды рядом с электрикой
- Растирать жир вместо его удаления
- Применять абразивы на окрашенных и деликатных поверхностях
- Чистить только видимую часть трапа
- Не давать средству времени подействовать
Чек-лист конца смены
Тепловое оборудование
- Плита очищена
- Гриль очищен
- Фритюрница очищена
- Духовка очищена
- Поверхности сухие
Рабочие поверхности
- Столы очищены
- Доски вымыты и продезинфицированы
- Доски высушены
- Ножи очищены
- Инвентарь убран
Мойка и вытяжка
- Мойки и краны чистые
- Известковый налёт отсутствует
- Жир удалён
- Вытяжка очищена
- Фильтры проверены
Холодильное оборудование
- Полки чистые
- Уплотнители очищены
- Дверцы закрыты
- Продукты убраны правильно
Пол, мусор, трапы
- Пол обезжирен и сухой
- Углы и зоны под оборудованием очищены
- Контейнеры вымыты, мешки заменены
- Запах отсутствует
- Решётки трапов очищены, вода уходит свободно
Финальная проверка
- Свет выключен
- Вода перекрыта при необходимости
- Химия убрана
- Инвентарь на местах
- Замечания записаны
Пять вопросов профессионала
- Всё ли очищено?
- Всё ли сухое?
- Всё ли безопасно?
- Всё ли готово к следующей смене?
- Мне самому было бы приятно завтра начать работу на этой кухне?
Чистая кухня говорит сама за себя: блестящие поверхности, отсутствие жира, налёта и запахов.